Uso colita de cuadril marinada 7 días en vino tinto junto con mirepoix, laurel y enebro. Sello la carne en una sartén bien caliente por ambos lados, luego la paso al horno para terminar la cocción.
Con la misma sartén donde sellé la carne, preparo la salsa aprovechando los jugos caramelizados que quedaron. Desglaso con un poco de líquido (puede ser vino o caldo) y luego agrego demi-glace, que preparo con un caldo oscuro de carne que tenía en el freezer y un roux oscuro. Para darle un toque especial, pico un poco de ají picante. Antes de servir, apago el fuego y le añado un poco de manteca para que quede más brillante y suave.
Las papas duquesa son sencillas: hiervo las papas, las piso y las dejo evaporar un poco. Luego, mezclo con un huevo y una yema. Coloco la mezcla en una manga, doy forma y las horneo a 180-200°C por unos 20 minutos. (No uso termómetro, pero el tiempo suele funcionar bien
